Dopo la recente diffusione da parte dello IARC (agenzia dell’OMS per lo studio e la ricerca sul cancro) del rapporto sulla cancerogenicità delle carni cosiddette lavorate o trasformate e delle carni rosse in generale, molti giornali, le TV, siti internet hanno riportato la notizia scatenando un esteso dibattito fra i sostenitori dei prodotti “Made in Italy”, le associazioni di consumatori, di produttori, gli scettici, i vegetariani e gli “esperti” che sostengono di averlo detto da molto tempo. Cerchiamo di capire meglio quale sia il messaggio del comunicato dell’OMS: esso si basa sull’esame di circa 800 diverse ricerche epidemiologiche nel mondo. E’ stato studiato il rapporto fra diversi livelli di consumo di carni rosse (bovine, suine, equine, ovine, cacciagione) e trasformate (salumi, ad eccezione del prosciutto crudo e dello speck, insaccati tipo salsicce, wurstel, mortadella, hot dog e inoltre carni in scatola e preparati per sughi) e l’aumento del rischio di sviluppare alcuni tipi di tumore. La correlazione più convincente è stata trovata fra carni trasformate e cancro del colon-retto mentre le prove dell’associazione con il cancro gastrico, del pancreas, della prostata, della mammella, sono ancora in corso di validazione.
Si calcola che oltre 50000 decessi all’anno nel mondo siano attribuibili a consumi elevati di carni rosse e trasformate. Ma occorre anche tener presente le stime relative a: fumo di tabacco (oltre 1.000.000 di decessi) alcool (600.000) inquinamento dell’aria nelle aree urbane e industrializzate (oltre 200.000).
Il rischio aumenta proporzionalmente alla quantità di carne consumata, ma non conosciamo un livello di consumo sicuro né quale tipo di carne rossa possa essere considerata più o meno“pericolosa”. Sappiamo che i diversi metodi di conservazione (salatura, affumicatura, irradiazione…) possono produrre carcinogeni (idrocarburi aromatici policiclici, amine aromatiche eterocicliche,…) così come, se non di più, la cottura alle alte temperature. Ma non conosciamo quale metodo di cottura possa essere correlato a più bassi livelli di rischio (bollitura, alla griglia, barbecue, padella antiaderente o frittura).
L’OMS classifica la carne trasformata come “Gruppo 1: cancerogeno per l’uomo”. Ma occorre precisare che questa definizione non fa riferimento al livello di rischio quanto piuttosto al livello di evidenza delle prove: cioè esistono prove certe da studi epidemiologici che l’ingestione di questo tipo di alimento aumenta il rischio di ca. del colon-retto.
La carne rossa invece è stata classificata come “Gruppo 2: probabilmente cancerogeno per l’uomo”, poiché le prove sono più limitate : è stata trovata una correlazione positiva fra l’ingestione del prodotto e alcuni tipi di cancro, ma non si possono escludere altre cause (i bias, il caso, i fattori confondenti…).
Studi epidemiologici di correlazione fra carni bianche o pesce e tumori non sono mai stati effettuati, così come fra dieta vegetariana e non, per difficoltà legate a molte variabili non solo alimentari (stili di vita più salutari, ecc…).
Il rischio per eccessivo consumo di carni rosse e insaccati in età infantile è scientificamente condiviso da molti anni, in provincia di Reggio E., su sollecitazione dei servizi dell’AUSL e dei PLS, le direzioni delle scuole pubbliche e private hanno adottato menù scolastici che non includono gli insaccati e limitano le carni rosse utilizzando carni bianche e pesce nei quantitativi previsti dai 
LARN(Livelli di Assunzione Raccomandati dei Nutrienti) . Anche a livello domestico si sono promossi regimi alimentari salutari a garanzia di una alimentazione equilibrata e per prevenire l’obesità infantile oltre che ridurre l’esposizione agli agenti cancerogeni quali quelli sopra riportati.
Concludiamo questa nota con il consiglio più “ragionevole” e scientificamente sostenibile , cercando di evitare i facili allarmismi e contemporaneamente seguendo i comportamenti salutari riassumibili nella sottostante “piramide” stilata dal CREA-NUT (ex INRAN)– Centro italiano di ricerca per gli alimenti e la nutrizione -
Legenda:
Consumo settimanale : una porzione di carne rossa o di pollame = 100 gr.
una porzione di salumi = 50 gr.
una porzione di pesce = quantità a piacere.